프랑스는 세계적인 농업 국가 답게 지역 별로 다양한 재료와 요리가 넘쳐 나는데 세계 3대 진미로 불리는 트러플 캐비어 푸아그라의 본고장 또한 프랑스로 음식입니다.
음식을 예술이자 쾌락으로 생각하는 프랑스 요리 세계 미식의 기준 이라고 도 할 수 있습니다. 그런데 이런 미식가의 나라 프랑스에서도 가히 천상의 맛이라며 추양받는 음식이 하나 있습니다.
프랑스의 미테랑 대통령이 사망 직전 최후의 만찬으로 선택했을 정도로 궁극의 맛이라고 하는데 이 음식을 직접 먹어본 미국 유명 셰프이자 평론가인 앤서니 보데인은 이렇게 말했다고 합니다.
타는 듯한 지방과 내장의 흐름이 목구멍을 뜨거운 은혜처럼 훑고 내려갔다. 이것을 계속 씹자 황홀한 불쾌감을 느낄 수 있었다.
매번 씹을 때마다 가는 뼈와 지방 살코기 껍질 내장이 함께 뭉개지며 다양하고 경이로운 고대의 맛이 절묘하게 쏟아졌다.
어쩐지 기괴하게 들리는 맛 평가에 호기심이 동하지만 무엇보다 섬뜩한 사실은 이 요리를 그 누구도 맛 볼 수 없다는 사실입니다.
조리부터 취식까지 프랑스와 유럽 전역에서 법적으로 금지되어있기 때문인데 금단의 요리로 불리우는 이 요리의 이름은 바로 순결과 예수의 사랑을 상징하는 작은 멧새를 통쨰로 구워 만든 오르톨랑 입니다.
그야말로 천하일품의 맛으로 프랑스의 영혼을 구현하는 맛 신이 모르게 먹어야 하는 요리라는 찬사를 받고있다는 오르톨랑은 프랑스에서 1999년부터 금지된 요리입니다.
최고의 찬사를 받던 오르톨랑이 금지된 이유는 바로 지나치게 잔혹한 요리방식 때문이었는데 오르톨랑을 요리하기 전 첫번째로 하는 일은 놀랍게도 산채로 포획한 오르톨랑의 시력을 빼앗는 것입니다.
빛이 들어오지 않는 어두운 상자에 가두거나 심한 경우에는 두 눈을 뽑아내기까지 한다고 합니다.
이렇게 앞이 보이지 않는 장님이 되어버린 오르톨랑 들은 오로지 먹는 것에만 집중하게 되어 한달동안 닥치는 대로 모이를 먹어 치우기 시작합니다.
자신의 몸집보다 3~4배가량 살이 쪄 이내 날지 못할 정도로 살이 오르게 되면 다음 단계를 진행합니다. 오르톨랑을 산채로 아르마냑을 가득 채운 대형 유리잔에 넣어 익사 시키는 것입니다.
이렇게 해야 폐를 비롯한 내부 장기에까지 브랜디가 채워져 풍미를 더할 수 있기 때문이라고 합니다. 이렇게 아르마냑의 향이 몸 구석구석까지 배어든 오르톨랑을 오븐에 넣어 구운뒤 기텃을 뽑으면 조리가 끝납니다.
끔찍한 방법으로 완성된 오르톨랑을 먹는 방법은 더욱 기괴합니다. 머리를 손으로 잡고 다리부터 통쨰로 입에 집어넣는 것인데 폐와 위를 씹을 때 터져 나오는 아르마냑의 달콤함이 일품이라고 합니다.
다만 조리 방식이 극도로 잔혹한지라 이 요리를 즐기는 모습을 신이 보면 분노한다고 하여 꼭 머리에 흰 천을 뒤집어 쓰고 먹어야 한다고 합니다.
전해지는 이야기에 따르면 중세 프랑스 성직자 장 앙뗄메 브리아 시바랭이 식욕에 빠져 탐닉하고 있는 부끄러운 자신의 모습을 신에게 들키지 않기 위해 흰 천을 뒤집어 쓰고 먹는 데서 시작된 풍습이라고 합니다.
하지만 일각에서는 이조차도 양심의 가책을 덜기 위해 만들어낸 가설일 뿐 사실은 오르톨라의 향이 새어나가는 것을 막기 위함이라고 주장하고 있으며 어느 쪽이든 기괴하긴 마찬가지입니다.
하지만 오르톨랑이 금지 당한 이유는 비단 조리법 때문만은 아닙니다. 오르톨랑 요리가 세계 최고의 미식으로 꼽히는 바람에 멸종 위기에 처하자 1999년부터 법적으로 오르톨랑의 포획과 조리를 금지하였습니다.
하지만 오르톨랑을 예찬하고 소비를 정당화하는 이들은 음식은 문화의 중요한 가지이니 오랜 세월에 걸쳐 전해 내려온 식재료나 재료를 굳이 외면할 필요가 없다고 주장하고 있습니다.
프랑스에서는 요리사들 중심으로 오르톨랑 요리를 부활 시키려는 움직임이 보이고 있다고 합니다.
또한 이들은 정부에 1년 가운데 일주일 만이라도 레스토랑에서 오르톨랑을 낼 수 있다고 청원을 냈지만 끝내 받아 들여지지 않았다고 합니다.
이들의 무분별한 살육 속에 오르톨랑의 개체는 30%나 줄었고 프랑스 정부는 법 준수 강화를 위해 벌금의 액수를 높이는 등 오르톨랑을 지키기위해 힘쓰고 있다고 합니다.
하지만 여전히 프랑스인들은 물론 그 맛을 궁금해 하는 사람들은 넘쳐나고 있습니다. 지금도 해마다 3만 마리의 오르톨랑이 암암리에 거래되고 있다고 합니다.
아무리 천상의 맛이라고 한들 순간의 쾌락을 위해 이렇게 작은 새를 잔혹할 정도로 혹사시켜야만 할지 인간의 욕심은 대체 어디까지인지 궁금합니다.
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